Un piccolo ospite esprime un desiderio! Vedere come si fa la mozzarella! E allora andiamo al Caseificio Busti!

Come è nata l'idea e come si arriva

Io penso davvero che la nostra ricchezza siano i nostri ospiti. E tanto più gli ospiti riescono a vincere la timidezza e a fare domande a chiedere per vedere avverati i loro desideri, tanto più io sono attratta dalla sfida. Non devono essere cose grandissime, anche dalle piccole curiosità possono nascere interessanti esperienze. E, ricordate che più voi chiedete, più noi siamo felici! 

Per esempio, abbiamo ricevuto una prenotazione da una famiglia norvegese con tre bambini. Il più grande, che si chiama Theodor, aveva questa curiosità, vedere come si fa la mozzarella. Sebbene la mozzarella non sia esattamente un formaggio tipico toscano (ma un bambino norvegese può non saperlo, ovviamente!) ho comunque subito cercato notizie su come poter esaudire questo piccolo desiderio e mi sono ricordata del Caseificio della famiglia Busti di Fauglia. Conosco i loro prodotti, so che sono una validissima realtà toscana.

Quindi ho contattato la signorina Chiara che molto gentilmente mi ha dato tutte le informazioni e abbiamo prenotato una visita per un mercoledì. Al mattino siamo partiti alla volta di Acciaiolo di Fauglia. Si tratta di una piccola frazione (circa 200 abitanti) di un piccolo (meno di 4000 abitanti) Comune, Fauglia, in provincia di Pisa situato in una zona che conosco molto poco. Per arrivare ho seguito le indicazioni del navigatore sul cellulare (vi ricordo che non sono una guida, non sono tour operator, non sono una accompagnatrice, sono semplicemente una curiosona che è molto felice di andare in giro con gli ospiti a fare delle belle esperienze). Ho allargato l'invito a tutti gli ospiti presenti e un'altra famiglia (danese) si è unita a noi, io mi sono portata dietro la figlia di 8 anni di un'amica. Un totale di 5 adulti e 5 bambini. Per arrivare ad Acciaiolo ci vogliono poco più di 40 minuti su strada scorrevole e superstrada. Il percorso non presenta alcuna difficoltà e io usando il navigatore di Google non ho avuto problemi ad arrivare davanti al Caseificio Busti.

Eccomi pronta per la visita!

La vestizione e le avvertenze

All'ora prestabilita ci siamo presentati al negozio (veramente ben fornito!), abbiamo chiesto di Chiara. Ci è stato detto di andare sulla sinistra, aprire una porta, prendere l'ascensore e salire al terzo piano. Qui abbiamo trovato Chiara che è stata sempre gentile e ineccepibile e che ci ha subito condotti nello spogliatoio. Nelle aziende alimentari ovviamente si devono seguire ferree regole igieniche quindi ci è stato consegnato un kit consistente in cuffia per capelli, copriscarpe impermeabili zigrinati e camice "antipioggia" prima di portarci in giro. Ci siamo cambiati in uno spogliatoio. Senza saperlo, io e la mia piccola amica Ludovica indossavamo gli stessi colori e vestite così ci siamo trovate reciprocamente molto buffe!

Al momento di prenotare Chiara ci aveva dato due avvertenze. La prima, di portarci dietro una felpa perché la temperatura all'interno degli ambienti varia parecchio e in alcune delle stanze fa molto freddo; la seconda di non portare passeggini in giro per il caseificio Busti. Una volta dentro ci è stato subito chiaro il divieto del passeggino. Il pavimento è sempre bagnato o per pulizie o per lo scarico dei residui, anzi bisogna anche camminare con cautela (la mia tecnica è mettere i piedi a papera :-D ). 

Iniziamo dal pecorino

Siamo arrivati nella prima stanza dove c'è stata fatta vedere la produzione del pecorino. Chiara ci ha spiegato che il latte (e questo è ovviamente latte ovino) non si può lavorare così come esce dalla mammella, va pastorizzato, ovvero portato alla temperatura di 72 C° e vanno aggiunti degli enzimi. 

Arrivano i pistacchi! 

Una volta pastorizzato, il latte passa nelle polivalenti (sono grandi pentole in acciaio). Vengono poi aggiunti i fermenti lattici e il caglio (un coagulante naturale che al Caseificio Busti utilizzano sia in polvere che liquido, sia animale che vegetale). Il caglio permette di solidificare il latte, rendendolo una sorta di budino dalla consistenza gelatinosa. Dopo circa 20 minuti (il tempo che il caglio faccia il suo lavoro) inizia il procedimento del taglio, dove è ben visibile la separazione fra i pezzettini bianchi della cagliata e il liquido giallo chiamato siero. in un movimento quasi ipnotico usando 2 grossi pettini a maglia larga. Nel nostro caso siamo stati molto fortunati perché abbiamo visto la produzione di una vera prelibatezza, il pecorino con i pistacchi! Quasi alla fine di questa lavorazione, alla cagliata sono stati aggiunti due sacchetti del prestigioso  pistacchio di Bronte (presidio SlowFood).

Cliccate sulla foto per vedere un breve video sulla produzione del pecorino al pistacchio 

Questi pentoloni giganti si trovano su un piano rialzato rispetto al pavimento. Per vedere come continuava la produzione siamo tornati a livello pavimento. La cagliata mescolata con i pistacchi è stata poi "sparata" su due tavoli di acciaio.

Il tavolo si "apre" e rivela le fuscelle

Con l'aiuto di uno stampo, la cagliata viene spinta dentro dei cestelli di plastica tutti bucherellati che si chiamano fuscelle. Gli operai addetti fanno in modo che tutte le fuscelle abbiano un contenuto più o meno uniforme. In particolare, ci spiegava Chiara, gli stampi del pecorino con i pistacchi (o con altri abbinamenti) devono essere ritoccati a mano, in modo che i pistacchi rimangano il più possibile all'interno del formaggio. Questo per evitare che queste aggiunte, "spuntando" troppo dalla crosta, possano fare da tramite ad agenti esterni indesiderati.

Cliccate sulla foto per vedere un breve video sulla produzione della profumatissima ricotta 

Con maestria, velocità e con l'aiuto di due fuscelle vuote, il contenuto viene velocemente capovolto e trasferito in un'altra un'altra forma in plastica. Tutte queste fuscelle sono bucherellate quindi il siero è in grado di colare via velocemente dal tavolo. Ma non viene buttato via! Il siero viene incanalato e raccolto per essere poi utilizzato per produrre della profumatissima ricotta! 

Le fiscelle vengono deposte sulle assi in abete 

Rapidamente le fuscelle vengono tolte dal primo "tavolo" e adagiate mano a mano su queste assi di legno di abete. 

L'impressione che ho avuto visitando questo stabilimento è della massima cura e igiene. Tutti i lavoratori hanno adeguati dispositivi di protezione e sono rimasta quindi un po' sorpresa da vedere il legno in mezzo a tutto quell'acciaio e plastica. Da quello che so io, la Comunità Europea è nemica dell'utilizzo di materiali come il legno nella produzione alimentare. Chiara mi ha spiegato che loro fanno veramente un vanto di utilizzare queste assi in legno di abete. Il legno è vivo, viene ovviamente trattato in maniera per essere utilizzato in ambito alimentare ma è perfettamente lecito. Viene usato perché comunque conferisce un aroma ancora più particolare.

L'artigiana addetta alla salatura 

Una volta vista la produzione del pecorino, siamo entrati in un magazzino dove un'addetta provvede alla salatura delle forme. Per un'azione disinfettante antimuffa e anche per conferire più sapore al formaggio, ciascuna forma viene massaggiata con del sale e poi rimessa a riposare. Ci ha fatto una certa impressione vedere sempre più e più ripiani pieni di formaggi buonissimi, è stata veramente un'esperienza gradevolissima.

Il Pecorino Marzolino Toscano inizia la sua "trasformazione"

Qui abbiamo anche visto come nasce il pecorino Marzolino Toscano. Il pecorino Marzolino Toscano ha questa caratteristica forma trapezoidale perché nasce da due forme che si appoggiano l'una all'altra. Con il tempo e la maturazione assumono questa forma così particolare.

Ecco il Pecorino Marzolino Toscano pronto per lasciare il caseificio Busti

Per quanto riguarda il colore, scopriremo più tardi che le due forme una volta unite vengono poi massaggiate con concentrato di pomodoro!

La mozzarella

Cliccate sulla foto per vedere un breve video sulla lavorazione della pasta della mozzarella 

Una delle cose che ricorderemo sicuramente più volentieri è quando abbiamo visto fare la mozzarella sotto ai nostri occhi! In una stanza del caseificio Busti due artigiani molto esperti ci hanno fatto vedere questo procedimento! Protetti da dei grembiuloni, hanno tirato via da un macchinario, una specie di impastatrice, questa pasta di mozzarella. La macchina è sicuramente un grande aiuto, però è l'intervento umano gli dà il carattere!

Cliccate sulla foto per vedere un breve video sulla lavorazione della mozzarella 

Questo conglomerato di pasta viene lavorato veramente con una gran maestria. Prima viene deposto in un recipiente bello grande, gli addetti si rinfrescano le braccia in acqua fresca più volte perché la pasta è molto calda, circa 70 gradi. Dopo un po' che gli uomini (chissà se ci sono anche donne che fanno questo lavoro fisicamente così impegnativo?) tirano, spingono e avvolgono la pasta c'è veramente bisogno di un sollievo e di immergere quindi le braccia nell'acqua un po' più fresca! Devo dire che è stato veramente un'esperienza memoriabile come nasce la bontà della mozzarella da questi "omaccioni" che si muovono così armoniosamente come due ballerine. Si vede che sono molto affiatati e che lavorano spesso insieme.

Cliccate sulla foto per vedere un brevissimo video sulla conclusione della lavorazione della mozzarella 

Per i bambini è stato divertente vedere la creazione del "maialino".  

Poi abbiamo proseguito nella nostra visita attraverso il caseificio sempre un po' camminando a papera, perché i pavimenti sono sempre molto bagnati e quindi c'è bisogno di fare molta attenzione per non scivolare (io ho questa fissazione, nessuno è scivolato o ha rischiato di farlo durante la nostra visita). Ci hanno portato nel reparto spedizioni.  Dopo la salatura il formaggio viene trasferito nelle celle di stagionatura dove in base al tipo di formaggio starà a stagionare (20, 30, 40 giorni ecc) per il tempo necessario a quel tipo di prodotto. Alla fine della stagionatura il formaggio viene lavato per rimuovere le muffe e il giorno dopo, asciutto, viene trattato con concentrato di pomodoro (formaggi che saranno rossi), con fondami di olio extravergine d'oliva (appariranno con crosta marrone) oppure subirà un semplice trattamento antimuffa con colla vegetale, in questo caso il prodotto si presenterà con crosta color "naturale". Il lavaggio è un processo d'obbligo.

Il Lavaggio del Formaggio 

Abbiamo visto anche questo procedimento per togliere la muffa. Il formaggio è "vivo", non è un alimento asettico, quindi sviluppa muffe che sono però solamente superficiali in questo tipo di formaggio. Abbiamo visto questi due artigiani che, armati di spugne ruvide, le passavano sulle forme.

Le forme vengono accuratamente lavate e spazzolate

Le forme poi venivano ulteriormente spazzolate in una vasca con una spazzola rotante e poi le rifinivano a mano con una specie di spazzola per le pentole! Ovviamente sono strumenti appositi non sono quelle che si comprano al supermercato! In ogni momento ciascun blocco di lavorazione è accompagnato da un documento che indica il nome di chi si è occupato di un certo procedimento e in quale data. 

Il Paradiso del Formaggio!

Abbiamo proseguito la visita al magazzino di stoccaggio e poi abbiamo anche visto dove proprio le forme vengono preparate per il trasporto,  imballate ed etichettate per portare a destinazione tutta la loro bontà.

Con la fine della linea di produzione è anche finita la nostra avventura al caseificio Busti. Siamo tornati a nello spogliatoio ci siamo tolti tutte le protezioni in plastica e abbiamo ripensato al consiglio di Chiara di indossare una felpa. Sebbene all'inizio facesse caldo come fuori effettivamente in alcuni reparti la temperatura è veramente bassa.

Il tagliere con la mia degustazione di formaggi e salumi

La degustazione

A questo punto, come da programma, si è svolta per me e per la mia giovane accompagnatrice la degustazione, mentre le 2 famiglie di ospiti hanno preferito proseguire al ristorante "il Rifocillo" al primo piano. Noi abbiamo pagato rispettivamente €10 e €12 un tagliere di formaggi e un tagliere di formaggi e salumi e abbiamo mangiato su uno dei tavolini davanti al negozio, sotto un portico. L'argomento produzione di salumi (come l'ottima mortadella di Prato) non è stato toccato durante la visita quindi non ne so molto. Posso dire che il pane era molto buono, il formaggio era squisito e le porzioni veramente molto generose, tanto che io e la mia amica, che siamo due buone forchette, non siamo state in grado di finire tutto questo ben di Dio, ce lo siamo impacchettato e ce lo siamo portato via!

Il conto è stato proprio congruo! 

Conclusioni

La visita al caseificio della Famiglia Busti è stata un esperienza veramente gradevole anche e soprattutto istruttiva per i bambini che devono sapere che il cibo non nasce nel frigo di casa e tanto meno da quello del supermercato ma c'è il LAVORO dell’uomo dietro al cibo ed è anche giusto vedere con quanta cura così tante persone sono orgogliose di lavorare alla produzione di questi ottimi formaggi

Ovviamente per tutto questo non posso che di nuovo ringraziare il nostro giovane amico Theodor della Norvegia e invitare tutti gli altri nostri ospiti grandi e piccoli che hanno curiosità grandi o piccole a parlare, a condividerla e a renderci partecipi, in modo che la risposta a questa curiosità possa diventare un'esperienza formativa, anche per me. Io lo ammetto, mi interessa in prima persona, lo faccio per voi ma lo faccio anche per me perché cibo e arte sono argomenti che mi interessano particolarmente Quindi grazie Theodor!

E voi? Voi cosa mi dite? Quali curiosità avete? Scrivetemi le votre idee e curiosità, vedrò cosa posso fare! CLICCA QUI per i contatti!